Laporan Biokimia

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PENGEMPUKAN DAGING

Disusun oleh

Nama                   :       Hanis Nuraini                        

NIM                     :       C31120062

Golongan             :       A

Dosen                   :       Nurkholis S.Pt, MP

JURUSAN PETERNAKAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesempatan bagi saya untuk melaksanakan kegiatan praktikum biokimia “Uji Enzim Bromelin Dan Enzim Papain ” dengan menggunakan sub uji Enzim milase sativa dane nzim amilase.

Biokimia adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang macam –macam molekul yang ada di dalam sel makhluk hidup atau organisme dan reaksi kimia yang terjadi diantara molekul-molekul tersebut. Di dalamnya terdapat identifikasi berbagai macam zat termasuk karbohidrat yang berperan sebagai sumber energi paling tinggi . melalui praktikum ini di harapkan para pembaca khususnya mahasiswa dapat memahami dan mengaplikasikan materi dalam kehidupan sehari-harinya.

Ucapan terima kasih kepada Dosen pembimbing serta teknisi yang membantu jalannya praktikum sehingga kegiatan ini dapat berjalan dengan baik, serta teman- teman mahasiswa yang ikut berpartisipasi dalam praktikum ini.

Laporan hasil praktikum ini masih jauh dari kesempurnaan,mengingat keterbatasan pengetahuan dan materi.Oleh karena itu saran dan kritik dari para pembaca menjadi suatu pertimbangan bagi saya demi kesempurnaan laporan ini dan pembuatan laporan selanjutnya.

BAB I

PENDAHULUAN

1.      Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa di harapkan mampu:

1.1.Mengetahui cara kerja enzim bromelin

1.2.Mengetahui cara kerja enzim papain

2.      Landasan Teori

Keempukan daging banyak di tentukan setidak-tidaknya oleh 3 komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein serta jus daging.

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Menurut Wikipedia Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Buah nanas banyak mengandung enzim bromelain, tapi kandungan bromelain di dalam kulitnya lebih banyak lagi.

Kolagen didegradasi pada temperatur yang lebih tinggi, karena protein alami tahan terhadap proteolisis oleh papain dan protein tanaman lain yang sejenis. Papain, bromelin dari nanas menghasilkan perubahan keempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan ikat, sedangkan proteolik tunggal dan bacterial hanya mempengaruhi keempukan awal terhadap protein-protein serabut otot.

Penambahan larutan enxim pada potongan-potongan daging yang tipis sebelum pemasakan, misalnya melalui lubang-lubang tusukan garpu, akan memudahkan penetrasi larutan yang mengandug enzim proteolik tanaman juga dapat di pergunakan, namun enzim biasanya tidak cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian dalam daging tidak terpengaruh. Keempukan daging kerig beku dapat ditingkatkan dengan cara rehidrasi di dalam larutan yang mengandung enzim-enzim proteolik.

3.      Organisasi

3.1.Mahasiswa di bagi menjadi beberapa kelompok praktikum dan masing-masing kelompok di pimpin seorang ketua kelompok.

3.2.Semua kelompok kerja praktikum di bimbing seorang dosen pembimbing praktikum di bantu oleh teknisi laboratorium.

BAB II

METODOLOGI

v  Tempat dan waktu praktikum

Tempat                        : Laboratorium Analisis Pangan

Hari / tanggal              : Senin ,27 Mei 2013

Pukul                           : 08.00 – 10.00

v  Materi

Ø  Alat

-          Beaker Glass

-          Pisau

-          Telenan

-          Sendok makan

Ø  Bahan

-          Daging sapi segar

-          Jus nanas (nanas  yang sudah di cacah)

-          Enzim papain

v  Metode

1.      Siapkan 4 buah beaker glass yang masing masing diisi potongan daging.

2.      Beaker glass pertama dan kedua diisi dengan jus nanas.

3.      Untuk beaker glass pertama di masukkan ke dalam lemari pendingin, sedangkan beaker galss kedua disimpan dalam suhu kamar (lama penyimpanan 2 jam).

4.      Beaker ketiga dan keempat diisi dengan jus nanas.

5.      Untuk beaker glass ketiga di maskkan dalam lemari pendingin, sedangkan  beaker glass keempat disimpan dalam suhu kamar (lama penyimpanan 1 jam).

6.      Siapkan 4 buah beaker glass yang masig-masing diisi potongan daging.

7.      Keempat beaker glass diisi dengan enzim papain.

8.      Beaker glass pertama di masukkan dalam lemari pendingin sedangkan beaker glass kedua disimpan pada suhu kamar (lama penyimpanan 2 jam).

9.      Beaker glass ketiga dimasukkan dalamdalam lemari pendingin sedangkan beaker glass keempat disimpan dalam suhu kamar.

10.  Satu jam kemudian , mengamati reaksi yang terjadi pada semua beaker glass yang mempunyai waktu penyimpanan 1 jam dan mencatat hasil dalam tabel pengamatan

11.  Dua jam setelah praktikum, mengamati reaksi yang terjadi pada semua beaker glass yang mempunyai waktu penyimpanan 2 jam dan mencatat hasilnya dalam tabel pengamatan.

BAB III

HASIL PENGAMATAN

v  Hasil Pengamatan Enzim Bromelin

Nama Beaker	Campuran Larutan	Hasil Pengamatan Daging
		Sebelum direndam	Sesudah di rendam
2 (1 jam) Ruang	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Pucat ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat Longgar ·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (1 jam) Dingin	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah cerah (sedikit pucat) ·         Tekstur: Agak lunak (namun lebih liat dari beaker 1 jam  suhu ruang) , serat sedikit merenggang ·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (2 jam ) Ruang	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Sangat Pucat ·         Tekstur: Sangat Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (2 jam) Dingin	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Segar ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)

v  Hasil Pengamatan Enzim Papain

No Beaker	Campuran Larutan	Hasil Pengamatan
		Sebelum	Sesudah
2 (1 jam) Ruang	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Pucat ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging
2 (1 jam) Dingin	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah cerah (sedang) ·         Tekstur: Masih agak liat, serat agak padat ·         Aroma : Amis khas daging
2 (2 jam ) Ruang	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Sangat Pucat ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging
2 (2 jam) Dingin	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Pucat ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging

BAB IV

ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN

v  Enzim Bromelin

Pada Beaker “1 jam suhu ruang” berisi potongan daging dan cacahan nanas . Daging yang semula berwarna merah tua , dengan tekstur yang liat dan serat padat serta aroma amis khas daging, berlaku pula pada beaker “ 1 jam suhu dingin”,”2 jam suhu ruang”, dan “2 jam suhu dingin” .Namun hasil akhir menunjukkan perbedaan, setelah disimpan selama 1 jam dalam suhu ruang terjadi perubahan warna menjadi merah pucat, tekstur empuk dan seratnya longgar, aromanya khas daging namun bercampur aroma nanas. Setelah disimpan selama 1 jam pada suhu dingin warna daging berubah menjadi merah cerah, dengan tekstur yang agak lunak dengan serat yang sedikit longgar dan aroma amis namun bercampur aroma nanas. Sedangkan penyimpanan selama 2 jam pada suhu ruang menunjukkan hasil dengan warna merah sangat pucat, tekstur yang sangat lunak (empuk) dengan serat yang longgar dan aroma yang tetap amis namun bercampur aroma nanas. Begitu  pula untuk penyimpanan selama 2 jam ppada suhu dingin menunjukkan hasil dengan warna merah pucat, tekstur empuk dan aroma amis khas daging bercampur nanas.

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging . Nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein. Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan.

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

v  Enzim Papain

Sama halnya dengan semua beaker yang di isi larutan enzim papain dan potongan daging, awal sebelum penyimpanan berlansung daging masih berwarna tua (segar),teksturnya masih liat dan seratnya padat,serta aromanya amis.Reaksi  hasil akhir menunjukkan perbedaan antara keempat beaker, setelah disimpan selama 1 jam dalam suhu ruang terjadi perubahan warna menjadi merah pucat, tekstur empuk dan seratnya longgar, aromanya amis khas daging. Penyimpanan selama 1 jam pada suhu dingin warna daging berubah menjadi merah cerah, dengan tekstur yang agak lunak dengan serat yang sedikit longgar dan aroma amis. Sedangkan penyimpanan selama 2 jam pada suhu ruang menunjukkan hasil dengan warna merah sangat pucat, tekstur yang sangat lunak (empuk) dengan serat yang longgar dan aroma yang tetap amis. Begitu  pula untuk penyimpanan selama 2 jam pada suhu dingin menunjukkan hasil dengan warna merah pucat, tekstur empuk dan aroma amis khas daging.

Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanin-tirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan.Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.

Aktivitas katalis enzim dipengaruhi oleh suhu enzim. Sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Kecepatan katalisis juga akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60^oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60^oC enzim masih bisa bekerja dengan baik. Tingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya substrat yang ditransformasi. Sebaliknya, pada suhu rendah namun di atas 0⁰C, enzim masih dapat bekerja namun sedikit terhambat (lambat).Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi.. Berdasarkan percobaan. terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.

BAB V

PENUTUP

v  Kesimpulan

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk. Bagitu pula pada emzim papain yang memiliki kemampuan sama seperti enzim bromelain.

Aktivitas katalis enzim dipengaruhi oleh suhu enzim.semakin tingg suhumenyebabkan kerja enzim terhambat bahkan tidak dapat bereaksi (terdenaturasi),begitu pula pada suhu rendah .Enzim dapat bekerja pada suhu optimum ±37⁰C.

DAFTAR PUSTAKA

v  Laporan Praktikum  Enzim Bromelin Dan Papain.Andrean Perdana.

http://www.andreanperdana.blogspot.com/ 28 mei 2013. 06.45 WIB.

v  Bromelin dan Papain.Abdur Rochim

http://www.rochem.wordpress.com/. 28 Mei 2013. 06.36 WIB.

v  Pengertian Enzim, Bromelin, dan papain.Joksan Samuel.

http://www.Joksansamuel.blogspot.com/. 28 Mei 2013. 06.40 WIB.

v  Laporan Praktikum Emzim Bromelin dan Papain.Tuki.

http://www.moeluzie.blogspot.com. 28 Mei 2013. 06. 55 WIB.